不良的加工习惯可影响蔬菜的营养

　　生活中，很多人做饭时习惯按照自己的方法来加工蔬菜，但是殊不知这些他们自认为清洁干净的做法却丢掉了蔬菜中大量的营养成分，影响了蔬菜中营养素的含量，从而使蔬菜的食用达不到该有的效果。
 

　　1.扔掉菜叶

　　①切掉离笋和芹菜的鲜橄绿叶；②扔掉圈白菜外层的叶子；③扔掉白菜的老叶。

　　蔬菜的几乎每一个部分都有营养价值，而其绿叶是植物合成营养成分的工厂.也是首养之精华所在，扔掉就会极大地降低蔬菜的营养价值。离笋叶中的胡萝卜素及钙含最都比茎部高 5.4倍。芹菜叶中的维生素C含且比茎部高出7 - 15倍。圆白菜和大白菜外层绿叶中的胡萝 卜素浓度要比中心白色叶子高十几倍。而维生素C也要高好几倍。如果觉得浪起来炒口感不 爽.也不要把叶子扔掉.而是肠下来另做一盘青菜。

　　2.削皮

　　①削掉茄子的皮；②厚削萝卜、甘薯等的皮；③剥掉西红柿的皮。

　　这些做法.也都是去掉了跳菜的营养精华。茄子皮有张健血管的功能.它集中了茄子中 的绝大部分花青素抗氧化成分，也含有很高浓度的果胶和类黄侧，丢掉实在可惜。辛辣的萝卜 皮中含有相当多的异硫佩酸陇类物质.它是萝卜防痛作用中的关键成分。甘将和两红柿的皮富 含抗氧化成分和膳食纤维.也有一定的防癌功效。若能多保留一些皮.把皮吃掉，更有利于 健康。

　　如果觉得蔬菜的皮在色彩上或口感上不好.可以在烹饪方法上进行调整.或单独制成另 一道菜。如老北京风味的“炒茄子皮”和.拌萝卜皮一就别具特色，集健康和美食于一体.
 

　　3.掐头去尾

　　①掐掉豆芽的两头；②扔掉青椒生子的白色海绵部分；③扔掉冬瓜的白色芯部。

　　豆芽中营养最丰富的部分并不是白嫩的芽柄.而是淡黄色的芽尖，而根部是纤维素含量最高的部位。如果掐头去尾，就会损失大最营养素。青椒和冬瓜白色的芯都是维生炭C含最 特别多的部位，丢掉也很可惜。

　　4.洗菜、切菜

　　①先切后洗；②用水浸泡；③揉搓越菜；④用热水或开水浸泡或清洗班菜；⑤切得过碎。

　　有人洗菜时.喜欢先切成块再洗，认为这样会洗得更千净，但这是不科学的。越菜切碎 后与水的接触面积增大，会使蕊菜中的水溶性维生素.如维生素B族、维生素C和部分矿物 质以及一些能溶于水的钻类会溶解在水里而流失。同时，跳菜切碎后，还会增大故菜表面被细 菌污染的机会。因此，蕊菜不要先切后洗，而应先洗后切.清洗蔬菜时，应力度适中，不宜过 度揉搓，以免将其中营养素过多挤出.导致流失。

　　很多人买回蔬菜之后，因为担心蔬菜有农药，所以将其放在水中或盐水中漫泡半个小时 左右。这个方法并不利于食品安全。研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净.蔬菜中的亚 硝酸盐含盆低于用消水浸泡20分钟。这可能是因为浸泡是一种无敏状态，有利于提高硝酸还 原醉的活性.降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蕊菜中的含最。长时间的浸泡 还可能让叶片破损.使营养成分损失。但也不能用热水或开水浸泡趁菜。趁菜不宜切得过碎. 应在烹饪允许范田内尽量使其形状大些.以减少易氧化的维生素与空气的接触而受到破坏。

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