酱

　　【酱的简介】

　　

　　酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

　　

　　中文名 酱

　　

　　特点 调味，让菜更香

　　

　　口味 甜甜咸咸

　　

　　主要食材 大豆、脱脂大豆，米、黑豆小麦

　　

　　分类 调料

　　

　　辅料 食盐水，糖类，酒精，防腐剂

　　

　　来源  系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物。

　　

　　化学成分  酱以大豆或面粉为主要原料，每100克酱的一般化学组成如下：

　　

　　㈠豆瓣酱

　　

　　水分39克，蛋白质20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，钙245毫克，磷174毫克，铁16.1毫克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。

　　

　　㈡甜面酱

　　

　　水分47克，蛋白质5.8克，脂肪1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，钙32毫克，磷104毫克，铁5.7毫克。

　　

　　酱是酱油的主要组成部分，故酱油所含成分亦即酱的成分。因此，酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
 

　　

　　【酱的功效与作用】

　　

　　酱的作用

　　

　　性味  咸，寒。

　　

　　①《别录》："味咸酸，冷利。"

　　

　　②宁原《食鉴本草》："味威甘，平，无毒。"

　　

　　③《纲目》："面酱咸；豆酱甜；酱豆油、大麦酱、麸酱皆咸甘。"

　　

　　归经  入胃、脾、肾经。

　　

　　①《本草求真》："入肾。"

　　

　　②《本草再新》："入脾、肺、肾三经。"

　　

　　③《本草撮要》："入手足太阴、阳明、少阴经。"

　　

　　酱的功效

　　

　　功用主治  除热，解毒。治蜂虿虫伤，汤火伤。

　　

　　①《别录》："主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。"

　　

　　②《日华子本草》："杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、虫、蜂、虿等毒。"

　　

　　③《纲目》："酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂?犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。"

　　

　　④《本草汇言》："祛时行暑热、疠毒、瘴气。"

　　

　　⑤《本草求真》："解肾热邪。"

　　

　　宜忌  《随息居饮食谱》："痘痂新脱时食之则瘢黑。"
 

　　

　　【酱的图片】

　　
           
           
 

　　【酱的选方】

       ①治百药、百虫、百兽之毒损人者：豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服。再以豆瓣捣烂，敷伤损处。(《方脉正宗》)

　　

　　②解轻粉毒(服轻粉口破者)：以三年陈酱，化水，频漱之。(《濒湖集简方》)

　　

　　③治汤火烧灼未成疮：豆酱汁敷之。(《肘后方》)

　　

　　④治人卒中烟火毒：黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。(《本草汇言》)

　　

　　⑤治疬疡：酱汁研石硫黄作泥，以生布揩破，敷疡上。(《救急方》)

　　

　　⑥治妊娠下血：豆酱二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(《古今录验方》豆酱散)

　　

　　⑦治妊娠尿血：豆酱一大盏(微焙令干)，生干地黄二两。上捣罗为末，每于食前，以粥饮调下一钱服之。(《海上方》)

　　

　　⑧治手足指掣痛不可忍：酱清和蜜，温涂之。(《千金方》)

　　

　　【酱的名家论述】

        《本草经疏》："按酱之品不一，惟豆酱陈久者入药，其味咸酸冷利，故主除热、止烦满及汤火伤毒也。能杀一切鱼、肉、菜蔬，蕈毒，《本经》云杀百药毒者误也。又有榆仁酱，味辛美，杀诸虫，利大小便，心腹恶气；芜荑酱主疗相同。"

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