鹅肉

　　鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收，适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。

　　中文名 鹅肉

　　主要营养成分 蛋白质，钙，磷，维生素A

　　适宜人群 身体虚弱，气血不足，营养不良

　　外文名 goose

　　主要食用功效 归脾，肺经

　　制作方法 熏、蒸、烤、烧、酱、糟等

　　(《别录》)

　　【来源】为鸭科动物鹅的肉。

　　【动物形态】鹅(《尔雅》)，又名：舒雁(《尔雅》)，家雁(《纲目》)。

　　体长约60厘米。嘴扁阔，前额有肉瘤，雄者膨大，黄色或黑褐色。颈长。体躯宽壮，龙骨长，脚部丰满。尾短。羽毛白色或灰色。脚大有蹼，黄色或黑褐色。

　　饲养于河湖近旁，合群性，善游泳。嗜食青草。以华东、华南地区饲养较多。

　　本动物的毛(鹅毛)、血(鹅血)、喉管(鹅喉管)、尾肉(鹅?)、蹼上黄色表皮(鹅掌上黄皮)、胆汁(鹅胆)、砂囊的内壁(鹅内金)、脂肪(白鹅膏)、卵壳(鹅蛋壳)、唾液(鹅涎)、胫骨(鹅腿骨)亦供药用，各详专条。

　　【化学成分】鹅肉的一般化学组成(每100克)：水分77克，蛋白质10.8克，脂肪11.2克，灰分0.9克；钙13毫克，磷3.7毫克；又含维生素(每100克)：A无，有A元，B1_300γ，B2_200γ，C_2毫克。对于每100克干燥材料，胸肌含铁，铜、锰，顺次为14.6、1.18、O.26毫克；大腿nrU匝次为8.6、0.77、0.20毫克。脂肪主为油酸、棕榈酸、硬脂酸的三脂肪酸甘油酯的混合物，但也含混合甘油酯，如："棕榈酸?二油酸"、"硬脂酸?二棕榈酸"及少量的"棕榈酸?二硬脂酸"、"油酸?二棕榈酸"的甘油酯。不皂化物为胆甾醇。

　　【性味】甘，平。

　　①《别录》："平。"

　　②《日华子本草》："苍鹅冷，有毒；白鹅凉，无毒。"

　　③《饮膳正要》："甘，平，无毒。"

　　【归经】入脾、肺经。

　　①《本草求真》："入脾，兼入肝、肺。"

　　②《本草再新》："入脾、肺二经。"

　　鹅肉的功效与作用

　　益气补虚，和胃止渴。治虚羸，消渴。

　　①《别录》："利五脏。"

　　②《本草拾遗》："主消渴，煮鹅汁钦之。"

　　③《日华子本草》："白鹅：解五脏热，止渴。苍鹅：发疮脓。"

　　④《随息居饮食谱》："补虚益气，暖胃生津。性与葛根相似，能解铅毒。"

　　【宜忌】湿热内蕴者勿食。

　　孟诜："多食令人易霍乱。亦发痼疾。"

　　【名家论述】①《纲目》："鹅，气味俱厚，发风发疮。而《本草》谓其性凉利五脏，韩?《医通》谓其疏风，岂其然哉?若夫止渴，凡发胃气者，皆能生津，岂独止渴者便曰性凉乎?参苓白术散乃治渴要药，何尝寒凉耶?"

　　②《本草求真》："鹅肉，按书有言味甘性平，有言味辛性凉，有言气味俱厚而毒，有言服则解热解毒，有言服则发风发疮发毒，持论不同，臆见各一。究之味甘不补，味辛不散，体润而滞，性平而凉，人服之而可以解五脏之热及于服丹之人最宜者，因其病属体实气燥，得此甘平以解之也。煮汁能止渴者，以其肉乡肥腻而壅不渴之义也。发风发疮发毒，因其病多湿热，得此湿胜气壅外发热出者意也。"